閆文遠剛想開口反駁,不料善玉大師卻道:「食之一道,講究色香味俱全,可見擺盤和配色是跟香和味並並駕齊驅的要素之一。若是注重外表不重味道,那自然是本末倒置,但是這兩道菜色香味俱佳,無一短板,若是天下的廚子都能做到如此,想必也就不會有人再說有些菜中看不中吃了。」
蔭澠沒想到一向說話溫和的善玉大師會直接出言反駁自己,頓時覺得臉頰發熱。
好在他皮膚有些黝黑,除了離得近的閆文遠,坐得稍微遠點的人根本看不出他此時面皮漲紅。
敞軒內的氣氛一時間也有些詭異,大齊這邊無論是僧人還是官員,全都是面無表情內心暗爽。
而東瀛那邊跟著蔭澠來的人,此時卻都有些不好意思,也不好說什麼,全都低頭吃飯,直到後廚上菜,才算勉強打破了這種尷尬的局面。
「蓮台獻瑞。」
「竹蓀素翅。」
蓮台獻瑞是一道湯菜,頗有些形似開水白菜。
一朵嫩白菜劈開而成的蓮花浸在素湯之中,菜心的位置簇擁著捧起幾朵鮮嫩的小朵靈芝。
湯汁清可見底,白菜嫩黃舒展,像一朵鵝黃色的睡蓮,中央的幾朵靈芝棕紅髮亮,形狀也十分端正好看,可真是名副其實的蓮台獻瑞。
另外一道菜則是用泡發的竹筍包裹著特意製作的素魚翅,最後澆汁而成的。
竹蓀自古就是「草八珍」之一,滋味鮮美,香味濃鬱,包裹在蒸得順滑可口的素魚翅之外,口感爽滑,鹹鮮可口。
善玉大師雖然沒有吃過真的魚翅,但是以前也沒少吃過素翅,開始也並未在意,但是嘗了一口之後,才發現今天的素翅與以往大有不同。
不但口感十分爽滑柔韌,而且味道也十分鮮美。
其實一般情況下,做佛齋或是素膳的時候,很少會有人專門去製作素魚翅,都是用粉絲來代替。
但是夏月初對自己出手的菜品一直都是精益求精,所以卻並沒有這樣取巧,而是實實在在地用黃花菜一縷縷做出來了素魚翅。
想要做素魚翅,其實也是個技術活。
首先要將乾黃花菜用溫水泡發,洗乾淨擇去梗和硬核,只留下一圈花瓣,捏住尾部,用排針梳成均勻的細絲。
然後將鍋中的油燒至五成熱,用手捏著梳開的黃花菜,在澱粉調成的水粉糊中均勻地蘸上一層薄糊,然後動作輕柔地將其投入油鍋之中,炸至外皮發硬呈乳白色之後撈出,便是素魚翅了。
如何將黃花菜梳成均勻的細絲,如何將每一絲的黃花菜都均勻的過上水粉糊,這都是十分需要技巧的。
素魚翅做好之後,將其用泡發好的竹筍包裹起來,放入蒸碗之中,加入素高湯以及其他調味,上鍋蒸製一刻鐘,潷出蒸碗中原汁留用,將蒸好的竹蓀素魚翅在盤中擺好。
最後在原汁中加入筍絲、香菇絲,大火煮沸後撇清浮沫,調味勾芡,最後澆在竹蓀素翅之上,這道菜才算是大功告成。
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雖然善玉大師沒吃過真的魚翅,但是在座的東海府官員們可是吃過的。
所以當他們吃到這份素翅的時候,心裡那份驚訝,遠比善玉大師和蔭澠要大幾倍甚至十幾倍。
夏娘子這份素翅做的,無論是模樣還是口感,幾乎可以說能以假亂真了!
張吉松心道,夏娘子這手藝也是絕了,這素魚翅居然要細品之後才能分出真假,若是以後初味軒的魚翅都用這個,說不定也有不少人根本吃不出來吧?
以初味軒那麼貴的價格,這一裡一外可是能賺不少錢啊!
不過他也不想想,初味軒的價格本來訂得就不低,夏月初用真正的魚翅一樣賺錢,何苦非要去弄這種費勁不小的素魚翅,有那個功夫去研究個新菜不好麽?
此時熱菜已經上來六道,最後四道基本就都可以算得上是大菜了,大家吃過前面的菜,對後面的菜期待值不免更高。
後廚也沒有耽擱太久,很快就又端了新菜上桌。
「鐵板山珍。」
「羅漢上素。」
說是鐵板山珍,還真是端上來一塊鐵板,下面墊著一塊木板放在桌上,鐵板上的菜還在滋滋作響。
這一盤其實可以說是山蘑大薈萃了,七月半前後正好是東北地區蘑菇大量上市的時節。
除了榛蘑、松蘑、猴頭菇、大腿菇這種名聲在外的,還有許多不適合晾曬只能吃鮮食的蘑菇,如紅蘑、掃帚蘑、黃羅傘、草花臉和雞油蘑等等。
這盤鐵板山珍裡面,便湊齊了這九種鮮蘑,加上底下燒熱的鐵板還在不斷地提供著熱源,所以鮮香味簡直是撲面而來,叫人躲都躲不開。
大部分外地人都沒吃過新鮮的榛蘑,即便是東海府的人,也大多都是曬乾後留著做小雞燉蘑菇用,所以今天嘗了一下新鮮的榛蘑才發現,這樣口感嫩滑勁道,汁水滿溢,滿口生香,才是吃蘑菇的正確方式。
榛蘑嫩滑,大腿菇綿軟,掃帚蘑鮮嫩,猴頭菇勁道彈牙,草花臉更是口感如肉。
府衙有些人吃到的時候還嚇了一跳,心想怎麼佛齋裡頭還能吃出肉來?
這其中,新鮮的猴頭菇、松蘑和紅蘑都是較為罕見的珍貴山菌,尤其是外地來客,能夠吃到實屬不易。
這一大盤鐵板菌菇,帶著大山裡的清新和芬芳,加上鐵板烤製的特殊香味,迅速征服了所有人的味蕾。
另一道羅漢上素,菜名取自十八羅漢,所以顧名思義,乃是用十八種素菜製作而成。
想要做羅漢上素,必須湊齊三菇六耳加上豆製品和時令鮮蔬,因其需要全部用香油炸過,然後再入砂鍋加湯燜製。
對於一向倡導勤儉修身的佛家來說,食材的考究和其做法,著實有些奢侈,所以才一直被人稱之為佛門最奢華的一道素齋。
蔭澠也知道這道菜,在東瀛,這道菜被叫做十八羅漢齋,只有在極其重要的場合或者是天皇賜宴的時候,才能夠見到這道菜,而且肯定是要作為壓軸大菜上桌的。
這讓他不由得心裡疑惑,難不成今天的齋宴,竟然是四冷八熱十二道菜不成?
不然後頭還會有什麼才能夠壓過這道十八羅漢齋?